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Start well, mix better –
Inizia bene, impasta meglio

Start well, mix better –  Inizia bene, impasta meglio

Mai sentito dire che Chi inizia bene, è già a metà dell’opera?! Questo detto è davvero molto comune e presente in diverse lingue: Whoever starts well is half the battle, Celui qui commence bien a la moitié de la bataille, El que bien empieza es la mitad de la batalla, Wer gut anfängt, ist die halbe Miete…

Vediamo perché un detto popolare ci torna utile parlando del processo di panificazione e, nello specifico, quali sono i suggerimenti pratici che possiamo condividere per ottenere il pane che desideriamo, con costanza e prevedibilità.

1. Come avere la stessa qualità di pane in tutte le stagioni

La sfida per ogni panettiere è offrire sempre lo stesso buon pane, a prescindere dalle condizioni climatiche esterne. Scopriamo come ottenere sempre lo stesso impasto, in tutte le stagioni!

Una condizione fondamentale per la realizzazione di un ottimo panificato è tenere sotto controllo la temperatura dell’impasto, data in primis dai due ingredienti fondamentali ovvero farina e acqua. Il mezzo più efficace per ribilanciare le fluttuazioni stagionali è l’acqua, visto che è un ottimo conduttore termico, ovvero necessita di poca energia per essere raffreddata o riscaldata, e rappresenta una quota importante dell’impasto, in media intorno al 40%!

Per garantire ai tuoi clienti risultati prevedibili e costanti, risulta quindi necessario fare affidamento su dosatori-miscelatori e refrigeratori d’acqua precisi ed affidabili ed evitare di lasciare quantità e temperatura dell’acqua all’approssimazione.

2. Come sfruttare al meglio la propria linea di panificazione

Un secondo aspetto rilevante riguarda la linea di produzione del pane, ovvero l’insieme delle macchine su cui facciamo affidamento per automatizzare e migliorare il processo di produzione di pani e panificati.

Ognuna di queste macchine è in grado di apportare benefici importanti e va scelta con attenzione a secondo delle proprie esigenze e del proprio budget. Dove in genere si presta poca attenzione e vorremmo soffermarci qui è l’importanza che hanno gli ingredienti dell’impasto e in particolare un ingrediente, tanto prezioso quanto poco considerato: l’acqua!

Abbiamo già argomentato come l’acqua giochi un ruolo fondamentale nell’ottenere la temperatura dell’impasto ottimale e nel bilanciare variazioni esterne, dovute ad esempio ai cambi di stagione.

Qui vorremmo sottolineare come un impasto corretto, ovvero alla temperatura giusta e con la corretta idratazione, sia condizione imprescindibile per sfruttare appieno le potenzialità delle altre macchine dedicate alla produzione del pane. Un impasto troppo caldo inizierà troppo presto il processo di lievitazione impedendo alla migliore impastatrice di lavorare bene, come un impasto troppo o troppo poco idratato non permetterà al miglior forno di gestire il processo di cottura come desiderato.

Quando si progetta un nuovo impianto, l’obiettivo è sempre quello di creare le condizioni più favorevoli per ottenere i migliori risultati. In quest’ottica, oltre alle macchine protagoniste del processo di panificazione, come forno, impastatrice e cella, andrebbero valutate anche alcune erroneamente considerate “accessorie”, come i dosatori-miscelatori e i refrigeratori d’acqua. Questi ultimi infatti, per le ragioni viste sopra, giocano un ruolo fondamentale nell’assicurare un impasto correttamente idratato e alla temperatura desiderata, condizioni necessarie per poter ottenere le migliori performance da tutti gli altri attori della linea di panificazione.

3. L’aiutante segreto: tutte le potenzialità dell’elettronica

Il terzo e ultimo punto oggetto di questo approfondimento riguarda il supporto che possiamo ottenere dall’elettronica per ottenere in modo più facile e sicuro i risultati che desideriamo.

Anche questo non è un aspetto che siamo soliti considerare quando valutiamo una macchina per la panificazione… eppure le opportunità che in quel caso ci perderemmo non sono poche!

Un’elettronica evoluta, come quella su touch grafico, permette di avere tutte le informazioni rilevanti sotto controllo, ma anche di accedere a funzionalità accessorie o all’impostazione dei parametri!

Un secondo vantaggio meno evidente è dato dalle potenzialità di un’elettronica consapevole nel gestire i componenti in modo più raffinato, così da rendere possibili performance altrimenti irraggiungibili.

In terzo luogo, un’elettronica dedicata è strumento insostituibile per garantire che le macchine lavorino in sicurezza e nelle migliori condizioni, segnalando con appositi messaggi quando questo non avviene.

L’elettronica è infine protagonista dei benefici, fiscali e non solo, del mondo Industry 4.0.

Per approfondire il tema del ruolo dell’elettronica e scoprire alcune applicazioni pratiche all’avanguardia, leggi l’articolo dedicato.