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Come scegliere il giusto refrigeratore d’acqua

Come scegliere il giusto refrigeratore d’acqua

Nell’articolo di approfondimento Start well, mix better – Inizia bene, impasta meglio, abbiamo ampiamente argomentato come l’acqua sia il mezzo da preferire per mantenere l’impasto alla temperatura desiderata:rappresenta una quota importante dell’impasto ed è un ingrediente efficiente da refrigerare o riscaldare.
Abbiamo inoltre visto come una corretta gestione dell’acqua sia condizione necessaria perché tutta la linea di panificazione funzioni al meglio e i diversi attori (forno, impastatrice, linee automatiche ecc) esprimano tutto il loro potenziale.

I Dosatori e i Refrigeratori d’acqua, troppo spesso considerati come accessori, giocano invece un ruolo fondamentale nell’assicurare la produzione del miglior pane o panificato e andrebbero quindi scelti con cura e consapevolezza.

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Se cerchi il massimo dell’affidabilità, a tua misura, puoi avere una panoramica completa della linea Water di STM, cliccando qui. Se invece vorresti una consulenza gratuita a te dedicata o hai delle domande specifiche, scrivici a sales@stm-products.com

Fatta questa premessa, oggi vorremmo soffermarci su una macchina, molto comune ma di cui si dibatte poco dal punto di vista tecnico: il Refrigeratore d’acqua. In particolare, vedremo le diverse tipologie e i vantaggi e gli svantaggi di ognuna.

  1. Refrigeratori ad accumulo
  2. Refrigeratori in continuo
  3. Refrigeratori rapidi
  4. Refrigeratori con scambiatore di calore a piastre

1. Tipologie di Refrigeratori d’acqua

Nel corso degli anni sono state sviluppate diverse tecnologie per ottenere l’acqua fredda per l’industria della panificazione. Di seguito proponiamo una disamina che, pur non pretendendo di essere esaustiva, vuole fornire degli elementi per una scelta più consapevole tra le diverse alternative disponibili sul mercato.

A. REFRIGERATORI AD ACCUMULO

Erano molto comuni in passato e sono entrati in crisi più recentemente… scopriamo perché!

I refrigeratori ad accumulo hanno un serbatoio molto capiente, in genere sovradimensionato. Sono infatti pensati per accogliere un grande quantitativo d’acqua che viene lentamente raffreddato durante la notte da una serpentina immersa (un sistema di refrigerazione lento e poco efficiente, perché offre una superficie di scambio termico ridotta). Durante i turni di lavoro, verrà regolarmente prelevata acqua fredda che verrà sostituita dall’acqua di rete (decisamente più calda!) con conseguente graduale ma inesorabile incremento della temperatura.

Da questa breve descrizione non è difficile comprendere quali siano gli svantaggi che hanno fatto calare l’interesse verso questa tecnologia fino a renderla obsoleta:

  • Dimensioni importanti non giustificate dalle prestazioni (spesso la resa oraria è inferiore rispetto alla capacità del serbatoio e questa differenza si inasprisce con l’aumentare della capacità del refrigeratore)
  • Temperatura in uscita dell’acqua non costante ma in continuo ed inesorabile aumento
  • Problemi di igiene: l’acqua stagnante provoca la formazione di alghe e batteri e le grandi dimensioni dei serbatoi ne rendono particolarmente difficile l’accesso e la pulizia

Questi refrigeratori sono ancora piuttosto comuni sebbene sempre meno apprezzati, per 3 ragioni:

  • La grande capacità del serbatoio rassicura il cliente sul fatto di non rimanere senza acqua “fresca”
  • Il sistema di refrigerazione è molto semplice e intuitivo anche da spiegare e non comporta la necessità di controlli elettronici complessi
  • Se si vende la capacità del serbatoio e non la loro resa oraria effettiva, possono sembrare convenienti. Come argomenteremo nell’articolo dedicato alla Potenza Frigo, una corretta valutazione delle prestazioni di un refrigeratore d’acqua non passa dalla capacità del suo serbatoio ma da dalla produzione oraria effettiva, ovvero dalla Potenza frigo installata

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In sintesi, i refrigeratori ad accumulo hanno questi punti di forza e di debolezza:

Serbatoio capiente che rassicura sul pericolo di rimanere senza acqua fresca

Sistema di refrigerazione semplice che non implica controlli evoluti

Apparentemente convenienti

 

Ingombri importanti non giustificati dalle prestazioni

Temperatura in uscita dell’acqua non costante

Problemi di igiene e difficoltà di pulizia

B. REFRIGERATORI IN CONTINUO

Sono stati la risposta alle problematiche di igiene particolarmente sentite dai panifici verso i refrigeratori ad accumulo. Nel caso di questa seconda tipologia, infatti, l’acqua è in continuo movimento evitando i problemi della stagnazione. Il processo di scambio termico avviene facendo fluire l’acqua in una tubazione immersa in acqua gelida o in un banco di ghiaccio. Il sistema è semplice e sembra perfetto… quali sono i limiti? Sono intrinseci al sistema stesso e sono rappresentati da portata in uscita e potenza.

Poiché lo scambio avviene nel percorso, questo non può che essere lento e offrire quindi una bassa portata in uscita. Importanti sono anche i limiti di refrigerazione per cui questo sistema non riesce a soddisfare le esigenze tipiche di delta temperatura ampi o di produzioni industriali. Per ovviare a questo problema, a volte vengono proposti sistemi composti da due refrigeratori, uno in serie all’altro, con evidenti ingombri aggiuntivi e un dimensionamento quantomeno approssimativo.

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In sintesi, i refrigeratori in continuo hanno questi punti di forza e di debolezza:

Acqua in continuo movimento: si evita la formazione di alghe e cariche batteriche

Sistema di refrigerazione semplice che non implica controlli evoluti

Apparentemente convenienti

 

Portata in uscita bassa

Resa oraria ridotta e non scalabile

Necessità di più refrigeratori in serie per aumentare la resa oraria

C. REFRIGERATORI RAPIDI

Per completezza presentiamo anche questa tipologia, anche se potrebbe rientrare nel primo gruppo visto che condivide lo stesso metodo di refrigerazione, perché ci permette di fare una considerazione interessante. Questi refrigeratori sono pensati per produzioni orarie basse (e questo il loro principale limite), hanno infatti un serbatoio ridotto e permettono di refrigerare l’acqua entro un lasso di tempo (in genere 20 min, ovvero il tempo tipico di un impasto). In questo modo vengono risolti la maggior parte degli svantaggi della tipologia Ad accumulo, come gli ingombri importanti, la temperatura non costante in uscita a causa del continuo rabbocco con acqua di rete calda e la difficoltà di pulizia e manutenzione, data dalle grandi dimensioni del serbatoio. La criticità rimane nel fatto che non è un sistema scalabile, ovvero funziona solo per produzioni orarie ridotte e con condizioni di temperatura non sfidanti.

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In sintesi, i refrigeratori rapidi hanno questi punti di forza e di debolezza:

Ingombri ridotti

Acqua in movimento

Sistema di refrigerazione semplice che non implica controlli evoluti

Temperatura dell’acqua in uscita costante

 

Resa oraria ridotta, non sufficiente per realtà industriali o temperature sfidanti

D. REFRIGERATORI CON SCAMBIATORE DI CALORE A PIASTRE

Dopo aver nominato la serpentina immersa e il banco di ghiaccio come mezzi di refrigerazione, riteniamo utile soffermarci sullo scambiatore di calore a piastre. Questa è una tecnologia nota e consolidata in molti ambiti industriali, ma di piuttosto recente introduzione nel mondo della panificazione.

Lo scambiatore di calore a piastre è composto da una serie di lamelle in acciaio inox, tra le quali scorrono alternati (e ovviamente separati) gas e acqua, in senso opposto per massimizzare lo scambio termico.

La superficie di scambio è ottimizzata e decisamente più ampia rispetto alla serpentina e il processo di refrigerazione è quindi più veloce ed efficiente.

Questi refrigeratori, detti anche semi-continui, hanno un serbatoio opportunamente dimensionato, in grado di contenere almeno l’acqua necessaria per il singolo scarico nell’impastatrice, ma non così grande da disperdere energia a refrigerare acqua che non verrà immediatamente utilizzata. In questo modo si assicura che l’acqua rimanga in movimento e non ristagni. Nel caso in cui i prelievi di acqua fossero rari, l’acqua viene comunque mantenuta in movimento dall’isteresi di raffreddamento, che mantiene costantemente attivo il ricircolo e il ciclo di refrigerazione.

Inoltre, come è intuitivo, le dimensioni sono piuttosto ridotte e si evitano gli ingombri importanti tipici dei serbatoi sovradimensionati dei modelli ad accumulo.

La produzione oraria dei refrigeratori semi continui (o a batch) è sempre superiore alla capacità del serbatoio ed è scalabile. Nel caso dell’offerta STM, ad esempio, sono disponibili modelli da 150 l/h come da 2000 l/h, con serbatoi che vanno dai 50 ai 300 litri.

Un ultimo aspetto che è utile sottolineare riguarda l’igiene: sui modelli più recenti, come ad esempio la serie dei Touch Water Chiller STM è infatti disponibile la funzione di lavaggio automatico, grazie alla quale si assicura la massima igiene di tutto il serbatoio ma anche una manutenzione preventiva del circuito che ne guadagna in durevolezza e vita utile.

La funzionalità dei lavaggi automatici non è peraltro l’unico vantaggio offerto. Se vuoi maggiori dettagli sulla Programmazione delle autoaccensioni, sulla Teleassistenza e sui Sistemi di Sicurezza, puoi fare riferimento all’articolo dedicato all’Elettronica, un vero aiutante segreto nella panificazione.

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In sintesi, i refrigeratori con scambiatore di calore a piastre hanno questi punti di forza e di debolezza:

Temperatura dell’acqua in uscita costante

Acqua sempre in movimento

Ingombri ottimizzati

Tecnologia scalabile con rese adatte sia a realtà artigianali che a quelle industriali

 

Sistema di refrigerazione evoluto che necessita di opportuna progettazione e controlli di sicurezza

2. Vantaggi dei refrigeratori d’acqua Touch STM

Nel caso specifico dei Refrigeratori d’acqua Touch STM, possiamo evidenziare questi ulteriori vantaggi

Controllore Touch da 7”

Funzione di lavaggio automatico

Autodiagnostica e guida rapida

Programmazione delle autoaccensioni

Controlli di sicurezza ridondanti e preventivi

Se sei interessato ad avere maggiori informazioni sulla tecnologia adottata da STM, scrivici a sales@stm-products.com: saremo lieti di condividere tutte le informazioni rilevanti!